Bake Affair Levain de Seigle, 100 g

Le levain, ou levain-chef, est généralement utilisé pour fabriquer divers produits de boulangerie. Entre autres choses, le levain garantit une meilleure rétention de l'humidité et donc un pétrissage plus facile de la pâte. De plus, il lie également les minéraux précieux dans la pâte et ralentit la formation de moisissures dans le pain. Le pain au levain est plus digeste, a meilleur goût et reste frais beaucoup plus longtemps que les autres types de pain.

Le levain de seigle Bake Affair a une acidité d'environ 125 et convient à la fabrication de délicieux pains de campagne ou d'autres types de produits de boulangerie.

Comment préparer le levain

Pour commencer il est préférable d'utiliser un bocal en verre d'au moins 1 litre, dont le couvercle sera simplement posé sur le bocal, sans le fermer. La façon la plus simple de mélanger la pâte est avec un couteau à tartiner.

Gardez simplement le récipient à température ambiante. Si la pièce est particulièrement chaude, la levure mère sera prête après 4-5 jours.

1er jour :

• Mélangez 50 g de farine de seigle, 1 cuillère à soupe de levain de seigle et 60 g d'eau à température ambiante. Mélangez à la main jusqu'à obtenir un mélange épais. Il est important de pétrir avec les mains pendant les deux premiers jours, afin de stimuler la prolifération des bactéries naturelles pour faire fermenter au mieux le levain. Couvrir ensuite le bocal avec le couvercle en le posant dessus, sans le fermer, et laisser reposer la pâte 24 heures à température ambiante.

2ème jour :

• La pâte a probablement développé une odeur légèrement sucrée pendant la nuit, ce qui est tout à fait normal. Placez le récipient sur une balance et retirez le couvercle. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau dans le bocal. Mélangez le mélange avec vos doigts jusqu'à obtenir une pâte légèrement plus crémeuse que la veille. Remettre le couvercle (ne pas fermer !) et laisser reposer encore 24 h à température ambiante.

3ème jour :

• Aujourd'hui, vous pouvez déjà voir que la pâte commence à changer - elle devrait maintenant avoir une odeur légèrement acide, semblable à celle du yaourt. Peser à nouveau 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau. Remuez le mélange avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme une masse crémeuse. Mettre le couvercle sans le visser et laisser reposer encore 24 h à température ambiante.

4ème jour :

• La pâte doit maintenant avoir une texture mousseuse et sentir le cidre de pomme. Peser à nouveau 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau. Remuez le mélange avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme une pâte crémeuse. Il suffit de remettre le couvercle et de le laisser reposer encore 24 heures à température ambiante.

5ème jour :

• Le levain devrait maintenant être vraiment actif et "vivant" et presque prêt pour un traitement ultérieur. Aujourd'hui, il sera "nourri" une dernière fois avant de pouvoir être utilisé. Peser 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau. Remuez le mélange avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme une pâte crémeuse. Replacez le couvercle en le reposant uniquement (ne le fermez pas) et laissez-le reposer encore 24 heures à température ambiante. Le levain est prêt quand il a beaucoup de bulles et qu'il a une odeur très aigre, signes d'une belle activité de fermentation. On parle alors de "levain-chef".

6ème jour :

• Au bout de 24 heures, nourrissez à nouveau le levain avec 50 g de farine et 50 g d'eau, mélangez bien et laissez lever encore 24 heures. Si le levain n'a toujours pas de bulles, ajoutez-y de la farine de seigle et gardez-le au chaud. Une température d'environ 28°C est idéale, cependant elle ne doit pas dépasser 32°C. Pour cette raison, la solution idéale est de mettre le récipient près du radiateur, ou dans le four avec la lumière allumée, ou vous pouvez envelopper le récipient dans une serviette et le placer sur une bouillotte.

Le levain-chef est maintenant prêt. Il peut être utilisé pour la fabrication de pain, cependant, en gardant toujours 50-100 g dans le bocal fermé avec le couvercle au réfrigérateur.

Quantité de levain-chef pour préparation de levain naturel

• Pour préparer du levain naturel, on utilise environ 10 à 30% de levain-chef pour la quantité de farine totale, soit 100 à 300 g de farine avec la même quantité d'eau pour 10 à 30 g de levain-chef. Pour les pâtes qui lèvent longtemps, le levain-chef peut également être ajouté directement à la pâte à partir du bocal, sans le nourrir au préalable !

Nourrir et rafraîchir le levain-chef

• En règle générale, le levain-chef doit être nourri une fois tous les 10 à 14 jours. Après avoir été nourri, le levain-chef doit rester à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, puis il peut être replacé au réfrigérateur. Pour le nourrir, prenez 50 g du levain-chef du réfrigérateur et rafraîchissez-le avec 50 g d'eau et 50 g de farine. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, puis remettez-le au réfrigérateur. Les levains fermentent différemment, donc cela peut prendre 3-4 heures pour l'un et 6-8 heures pour l'autre. Si vous avez besoin d'une plus grande quantité de levain-chef ou de levain naturel, vous pouvez nourrir avec plus d'eau et de farine.

Utilisation du levain naturel

• Au début, les agents levants du levain sont encore assez faibles, il faut donc utiliser plus de levure lors de la préparation de vos premiers pains. Plus le levain-chef vieillit, plus il s'améliore et plus ses agents levants se développent. Quelques unes des très bonnes boulangeries établies de longue date, possèdent du levain vieux de plusieurs décennies. La seule chose importante est de le nourrir régulièrement. Pour un pain uniquement au levain, sans agents levants supplémentaires, il est nécessaire d'avoir du levain particulièrement actif. Pour cela, vous devez rafraichir le levain-chef 1 à 2 fois, laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et utilisez ce levain-chef actif pour faire le levain naturel. Si vous voulez un pain au levain vraiment acide, le levain doit lever à température ambiante. Si vous voulez un pain plus doux, laissez lever à des températures comprises entre 28 et 32 degrés. De cette façon, le levain-chef et le levain naturel ont un goût plus doux.